门店日管理：开档、巡场、收档的三张清单

把一天切成开档、营业、收档三段，每段一张清单，门店管理就从“靠人盯”变成“靠流程”。

开档清单：把问题挡在开门前

开档要确认的是可营业状态：设备（制冷、炉灶、排烟）、物料（主料辅料、包装）、环境（地面、台面、洗手间）、人员（到岗、着装、健康）、系统（收银、外卖接单）。

每项写明责任人与验收方式，出现异常时的处理人。开档清单的价值在于把“开门后才发现”的问题提前暴露。

巡场清单：看得见的与看不见的

巡场不是走一圈，而是按固定路线、固定项目检查。看得见的：出品速度、桌面状态、排队情况、员工状态；看不见的：库存水位、备餐量、设备温度、外卖评价。

建议每小时一次短巡（5 分钟），高峰期加一次只看出品与排队。巡场记录用手机表单，比纸质更易统计。

收档清单：为明天省时间

收档包括清洁、盘点、备货下单、现金与账目、设备关闭与安全检查。收档做得好的门店，第二天开档时间能缩短一半。

关键是把“次日订货”放进收档流程：基于当日销量与库存水位直接下单，而不是第二天凭记忆补。

清单要能被修改

清单不是写完就固定。每月复盘一次：哪些项从未出问题（可简化）、哪些问题反复发生（要加检查点或改流程）。